名人談吃蟹

明代張岱在《陶庵夢(mèng)憶》中，雖然表示“食品不加鹽醋而五味全者、為河蟹”。但他吃起河蟹來，仍舊是五味雜陳： 一到十月，余與友人兄弟輩立蟹會(huì)，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。從以肥臘鴨、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鴨汁煮白菜如玉版。果瓜以謝橘、以風(fēng)栗、以風(fēng)菱。飲以玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯以新余杭白，漱以蘭雪茶。由今思之，真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧。

梁實(shí)秋在《雅舍談吃》里寫道： 母親對(duì)我們說，她小時(shí)候在杭州家里吃陽澄湖大閘蟹，要慢條斯理，細(xì)吹細(xì)打，一點(diǎn)蟹肉都不能糟蹋，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃得最干凈，有獎(jiǎng)。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到后院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。

他還記錄了北平一家飯店吃蟹的特殊方法： 蟹到店中畜在大缸里，澆雞蛋白催肥，一兩天后才應(yīng)客。我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因是老主顧，伙計(jì)送了我們好幾副這樣的工具。這個(gè)伙計(jì)還有一樣絕活，能吃活蟹，請(qǐng)他表演他也不辭。他取來一只活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然后扯碎入口大嚼，看得人無不心驚。據(jù)他說味極美，想來也和吃熗活蝦差不多。

劉若愚：吃蟹是堂手工課

劉若愚（生于1541年）的《酌中志·火集》記載了明朝宮人食蟹的景象，十分生動(dòng)：

洗蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細(xì)將指甲挑剔醮醋蒜以佐酒，或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。

張岱：大魚大肉配河蟹

李漁：原汁原味最好

清代李漁自稱“蟹癡”，他在《閑情偶寄》里，對(duì)煎蟹和蟹羹等流行燒蟹法極為反感，更反對(duì)吃別人剝好的蟹肉。他說： 凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食。剖一筐，食一筐，斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏。……宴上客者勢(shì)難全體，不得已而羹之，亦不當(dāng)和以他物，惟以煮雞鵝之汁為湯，去其油膩可也。

袁枚：鹽湯煮蟹味更佳

袁枚的《隨園食單》里說“蟹宜獨(dú)食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡”。他在這本書里列舉了三種蟹菜做法：

蟹羹。剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨(dú)用為妙。見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海參者，徒奪其味而惹其腥惡，劣極矣！

炒蟹粉。以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳。過兩個(gè)時(shí)辰，則肉干而味失。

剝殼蒸蟹。將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時(shí)完然一蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺得有新色。楊蘭坡明府，以南瓜肉攔蟹，頗奇。

 

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