"大閘蟹"名稱溯源
“菊黃蟹肥”。水族中的“旅游世家”螃蟹，正是長(zhǎng)得最成熟的時(shí)期，每年秋分過后，西北風(fēng)起，生活在江湖河中的螃蟹，進(jìn)入了性腺成熟的青春期，就沿著淡水流往東游弋，到河口淺海“旅行結(jié)婚”，歡度蜜月，繁殖后代，第二年的初夏，蟹苗再溯江而上，進(jìn)入淡水中“安家落戶”，經(jīng)過多次蛻殼，生長(zhǎng)成熟，螃蟹這種洄游生殖的習(xí)性，使它一生在旅行中生活，生活在旅行中。
蟹全身披褂帶甲，兼?zhèn)潋俏淦�，橫行江湖，使一些魚蝦望而生畏，逃之夭夭，人類的祖先自從吃了螃蟹，發(fā)現(xiàn)它是水產(chǎn)品中最佳的美食后，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，漸漸摸清了螃蟹洄游繁殖的規(guī)律，早就掌握了捕蟹的汛期。流傳下來許多蟹諺，便是捉蟹和食蟹的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)， “寒露發(fā)腳，霜降捉著，”“西風(fēng)響，蟹腳癢，”說明螃蟹成熟，進(jìn)行洄游繁殖，正是捕蟹的季節(jié)到來了，“九雄十雌”，農(nóng)歷“九月團(tuán)臍，十月尖，”分別表示九月雌蟹卵滿，黃膏豐腴；十月雄蟹性腺發(fā)育最好、最美，黃白鮮肥，這段時(shí)期，正持螯賞菊最佳的食蟹季節(jié)，“立了冬，影無蹤，”說明天氣寒冷，水族的“旅行家 ”要“埋泥”冬眠了，但是，如果氣候溫暖，生長(zhǎng)環(huán)境良好， “小雪前，鬧踵踵，”照樣還是可以捕食到螃蟹，延至寒冬臘月，人類掌握了螃蟹一生的活動(dòng)規(guī)律，開始人工放養(yǎng)，春末夏初，從長(zhǎng)江入海的瀏河口，或蘇北洪澤湖一帶，捕撈蟹苗運(yùn)往淡水區(qū)域放養(yǎng)，環(huán)境、氣候和放養(yǎng)蟹苗多少，對(duì)汛期長(zhǎng)短和產(chǎn)量高低有著密切關(guān)系，情況變異，決定豐歉。
過去還有一句“蝦荒蟹亂”的民諺，用以推測(cè)年成世道，蝦多了，要荒年；蟹多了，要亂世，可是，經(jīng)過人工放養(yǎng)螃蟹，產(chǎn)量年年增多，尤其是陽(yáng)澄湖蟹上升幅度逐年高漲，社會(huì)安定團(tuán)結(jié)，人民生活提高，有力地推翻了“老古話”，在持螯賞菊時(shí)，如能聯(lián)想到這些，蟹的味道，也許更為鮮美了。
陽(yáng)澄湖蟹，歷來被稱為蟹中之冠，這與陽(yáng)澄湖的特殊生態(tài)環(huán)境有關(guān)，水域百里方圓，碧波蕩漾，水質(zhì)清淳如鏡，水淺底硬，水草豐茂，延伸寬闊，氣候得宜，正是螃蟹定居生長(zhǎng)最理想的水晶宮，所以，陽(yáng)澄湖蟹的形態(tài)和肉質(zhì)，在螃蟹家族中，大大的與眾不同，形態(tài)有四大特征：一是青背，蟹殼成青泥色，平滑而有光澤；二是白肚，貼泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白，無墨色斑點(diǎn)；三是黃毛，蟹腿的毛長(zhǎng)而呈黃色，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黃，堅(jiān)實(shí)有力，放在玻璃板上，八足挺立，雙螯騰空，臍背隆起，威風(fēng)凜凜，肉質(zhì)肥嫩鮮美，食過后再食其它再好的佳肴名菜，都會(huì)索然無味，就在離開陽(yáng)澄湖數(shù)公里的雉城湖，湖蟹產(chǎn)量亦多，但受海潮影響，肚不白，毛微黑，肉質(zhì)遠(yuǎn)不如陽(yáng)澄湖蟹好吃，同一境域的湖蟹，尚且不能相比，其它地區(qū)的螃蟹，更是大為遜色了，因此，陽(yáng)澄湖蟹在海外久享盛譽(yù)，被稱為 “中華金絲絨毛蟹”。
陽(yáng)澄湖蟹為什么又普遍稱為“大閘蟹”呢？包笑天曾對(duì)這個(gè)名稱寫過一篇《大閘蟹史考》，說到“大閘蟹三字來源于蘇州賣蟹人之口，”“人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時(shí)發(fā)起的，所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔(dān)子，沿街喊道：‘閘蟹來大閘蟹’，”這個(gè)“閘”字，音同“炸”，蟹以水蒸煮而食，謂 “炸蟹”，這樣的解釋，尚不能盡意，他“有一日，在吳訥士家作蟹宴(訥士乃湖帆之文)，座有張惟一先生，是昆山人，家近陽(yáng)澄湖畔，始悉其原委。”
吳訥士是蘇州草橋中學(xué)的創(chuàng)始人，父親吳大徵晚清時(shí)官至湖南巡撫，甲午戰(zhàn)爭(zhēng)中當(dāng)過劉坤一的副帥，一門三代，都是著名的古籍收藏家，張惟一就是方還，與王頌文同為吳訥士的好友，吳家的�？�，顧炎武《天下邵國(guó)利病出》手稿，流失二百多年，為吳士訥所購(gòu)得，又為方還和王頌文在吳家發(fā)現(xiàn)，并慨然接受相贈(zèng)迎回昆山，這是一件了不起的大事，成為書林中的一段佳話，事有湊巧吳家設(shè)蟹宴，方還亦在座，包笑天作了有關(guān)“大閘蟹”名稱的解釋：“閘字不錯(cuò)，凡捕蟹者，他們?cè)诟蹫抽g，必設(shè)一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了，” 竹閘就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個(gè)頭大的就稱為大閘蟹。
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