清明時節(jié)話螺螄
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清明前后,春暖花開,大地復(fù)蘇,冬天潛伏在泥土中休眠的螺螄紛紛爬出泥土。此時,正值螺肉肥美的辰光,且殼中尚無小螺螄,故是采食螺螄的最佳時令。
螺螄價廉物美,營養(yǎng)價值也頗高,F(xiàn)代科學(xué)證明:螺螄營養(yǎng)素成份較全面,其中每百克含蛋白質(zhì)11.4克、脂肪3.8克、碳水化合物1.5克,另外,還含有無機(jī)鹽、維生素A、硫黃素、尼克酸等,確實是水鮮品中的佼佼者。
“清明螺,勝似鵝”。螺螄的藥用價值亦不可低估。中醫(yī)認(rèn)為:螺螄肉味甘、性寒,可以清熱、利水、明目,能治黃疸、水腫、淋濁、消渴、痢疾、痔瘡、腫毒等癥。《本草匯言》稱:“螺螄,解酒熱、消黃疸、清火眼、利大小腸之藥也”。
螺螄食法頗多:首先在食前將螺螄放在清水中滴上些菜油,浸養(yǎng)1至2天,螺螄腮、胃、腸體內(nèi)的穢物排漂干凈,并能除去泥土腥味,然后剪去其尾部,洗凈,同蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒;也可煮熟螺螄,挑出螺肉,可拌、可醉、可糟、可熗,無不適宜;或烹制“臘肉蒸螺螄”、“蹄膀燉螺螄”等菜肴。
五香螺螄
此菜系將螺螄剪去尾部,再以五香調(diào)料紅燒而成。成菜后,五香濃郁,滋味鮮美,佐酒食之,更是有味。適宜:黃疸水腫,反胃痢疾等患者食用。
原料:螺螄600克、色拉油60克、白糖20克、醬油35克、精鹽1克、料酒35克、雞精2克、蔥段10克、姜末5克、茴香2克、蒜瓣5克、鮮湯75克、胡椒粉1克、麻油10克。
烹制方法:白糖、蒜瓣及鮮湯燒沸,再以中火燜燒15分鐘左右至湯汁將盡時,放入雞精、胡椒粉,淋上麻油起鍋以深碟盛裝。
1、螺螄在清水中浸養(yǎng)3天后取出,在尾部剪去3旋環(huán),再用清水搓擦,沖洗干凈,加入5克料酒攪拌,以除腥味。
2、鍋洗凈置旺火上,放入色拉油燒至七成熱時,放入茴香、蔥段、姜末,待出香味時,倒入螺螄迅速翻炒,烹料酒加蓋略燜,然后,揭蓋加入醬油、精鹽。
關(guān)鍵:
1、螺螄買回后一定要在清水中浸養(yǎng)2天,去除污垢。
2、燒煮的時間不宜太長,若燒煮過長,其質(zhì)便變老,并難以吮出。
奶湯螺螄
此菜系將螺螄剪去尾部,再以雞湯、冬筍片、火腿片等燒煮而成。成菜后,螺肉鮮嫩,滋味醇厚,湯色奶白。適宜:黃疸水腫、痘疹目翳等患者食用。
原料:螺螄600克、熟筍片40克、火腿片15克、料酒25克、精鹽10克、雞精5克、蔥結(jié)20克、蒜片5克、姜片5克、色拉油75克、雞清湯750克、胡椒粉1克、麻油5克。
烹制方法:1、螺螄在清水中浸養(yǎng)2天后取出,在尾部剪去3旋環(huán),再用清水搓擦,沖洗干凈。
2、鍋洗凈置中火上,舀入色拉油燒至七成熱時,放入螺螄翻炒,加料酒蓋鍋蓋略燜,使香味滲入螺螄體內(nèi),并除腥味。然后揭蓋,加雞清湯和蔥結(jié)、姜片、蒜片、筍片、火腿片,用旺火燒沸后,改用中小火煮15分鐘左右,見湯白如奶,螺肉能吮出時,放雞精,揀去蔥姜,放入胡椒粉,淋麻油,出鍋盛入湯碗內(nèi)即成。
3、要入沸水中燙一下,以除腥味。煮時燙水要一次加足,中途加水會影響湯味的醇厚。
關(guān)鍵:
1、螺螄買回來后一定要在清水中浸養(yǎng)2天,去除污垢。
2、燒煮的時間要掌握,時間過長螺肉難以吮出。另外中途不能加水,否則會影響湯味的醇厚。
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