如何烹飪大閘蟹
陽(yáng)澄湖大閘蟹聞名天下，鮮蓋百味。大閘蟹在挑選上應(yīng)遵循蟹的蟹背深青、蟹腹雪白、體厚堅(jiān)實(shí)、肚臍凸出、鰲夾肥大、爪毛密挺的原則。而陽(yáng)澄湖大閘蟹的做法以蒸、煮為主，這兩種做法主要突出大閘蟹的原汁原味，能最大限度地保持大閘蟹的色、香、味。做好后，大閘蟹色澤橙黃，肉鮮香甜美。翻開底蓋，連著把蟹背也一同剝開，蟹背里金色的膏黃就展現(xiàn)在眼前，仔細(xì)地把膏黃剝下來(lái)，放進(jìn)嘴里，細(xì)細(xì)地品味，慢慢地咀嚼，真是“蟹肉上席百味淡”。
中國(guó)陽(yáng)澄湖大閘蟹網(wǎng)推薦的做法：
一、清蒸大閘蟹
原料：
大閘蟹、生姜、白糖、醋
做法：
1、把大閘蟹洗凈，用棉繩綁好蟹腿。
2、蒸鍋加水，放4片生姜在內(nèi)，再將大閘蟹放置在蒸架上。
3、大火蒸15分鐘，關(guān)火后燜1分鐘。
4、在小碗內(nèi)倒入醋，剩下的姜片剁碎末加入，調(diào)入白糖，即成姜醋蘸汁。
5、趁熱食用。
二、原味水煮大閘蟹
具體的方法很簡(jiǎn)單，也是最原始的，蘇州地區(qū)的漁民，在自己家里，一般都是用這種方法的。就是不加任何調(diào)料（除蔥、姜）水煮、不蘸佐料吃，更能突出蟹的鮮味。最好用普通的鐵鍋，一定要冷水時(shí)就將蟹放入。
原料：
大閘蟹
做法：
1、水煮大閘蟹，可以不用將蟹綁好。在鍋內(nèi)放入冷水（不能用熱水），水與蟹的平面持平就夠了，不用太多。
2、點(diǎn)火（用電飯煲、電磁爐都可以），活力開到最旺。如果蟹不是綁好的，一開始要用手按住鍋蓋（不然，蟹遇熱可能會(huì)爬出來(lái)），等鍋內(nèi)蟹沒(méi)有動(dòng)靜了，就不用按住了。煮的時(shí)間大概在20分鐘就可以了。
3、趁熱食用。
除了以上兩種大閘蟹的主要做法外，根據(jù)大閘蟹的大小、風(fēng)味等因素還有一些其他做法：
三、面拖蟹
原料：
“六月黃”大閘蟹、面粉、紹酒、蔥姜末、胡椒粉、鹽
做法：
1、將大閘蟹洗凈，用刀從中間一切兩半（蟹太小，摳開就可以了），去掉蟹胃，用紹酒、鹽、胡椒粉拌勻腌入味；將面粉用少量水拌勻成厚糊。
2、鍋中放油燒至六成熱，將蟹裹上面糊，放入鍋內(nèi)煎至兩面金黃，盛起待用。
3、炒鍋放油，放入蔥姜末爆香，放入煎過(guò)的大閘蟹，加鹽和少量開水燒沸，蓋上鍋蓋燜一下即可。
注：“六月黃”是指每年農(nóng)歷六月初到中秋節(jié)前上市的陽(yáng)澄湖大閘蟹。在這段時(shí)期內(nèi)出產(chǎn)的大閘蟹的個(gè)頭稍小，但是很壯，打開蟹蓋，能看到一層內(nèi)皮，這層皮下的蟹膏顏色蠟黃，所以俗稱“六月黃”。
四、蟹黃豆腐
原料：
大閘蟹、內(nèi)脂豆腐、蔥姜汁、料酒、鹽、味精、胡椒粉、清油、蔥姜汁、水淀粉、雞湯
做法：
1、將大閘蟹蒸熟一切兩半，用牙簽拆下蟹肉蟹黃，豆腐改刀成長(zhǎng)寬各2cm的正方塊。
2、豆腐塊放沸水鍋焯水后倒出待用，空鍋加清油，燒至四成熱加入蟹肉蟹黃煸炒一下，加料酒和蔥姜汁，加入白湯、鹽、胡椒粉、味精燒開，再燒一會(huì)兒，勾芡，淋香油即成。
五、蟹肉炒蛋
原料：
大閘蟹肉、雞蛋、蔥姜、生粉、鹽、黃酒、醋
做法：
1、蔥、姜切好備用。
2、鍋里放少量水，加入1/5蟹肉，用適量黃酒、鹽、醋調(diào)味，煮沸后用生粉勾芡（要稍微稀一點(diǎn)），備用。
3、姜放入熱油鍋炒一下，再加剩余的蟹肉炒，加入打好的雞蛋，快速輕炒至6分熟，關(guān)火。利用鍋的余熱再翻炒一下就可以出鍋裝盆。
4、將第2部?jī)?nèi)做好的料淋在蛋上面，放上蔥花點(diǎn)綴。
六、醉蟹
原料：
大閘蟹、醬油、江米酒、姜、鹽、大蒜、冰糖、白酒、花椒、糯米甜酒
做法：
1、選用每只重150克左右的肥壯活蟹若干，先將它們放在活水中浸養(yǎng)兩三天，讓其吐盡泥沙，然后洗凈瀝干水分。
2、炒鍋放小火上，放入鹽和花椒粒，待鹽炒熱，花椒粒炒干時(shí)，將其倒在案板上，用搟面杖碾碎，做成椒鹽。
3、姜蒜洗凈，姜拍松，蒜拍散，備用。
4、取蟹一只掀開臍蓋，擠出臍底污物，放入1/4的花椒鹽5克，然后合上臍蓋，掰下蟹爪尖一個(gè)，從臍蓋上扎進(jìn)蟹體內(nèi)，釘牢臍蓋，不便其張開，余下的照上法制作。
5、取一只能容下大閘蟹的壇子，將蟹裝于壇中，壇口用兩根小竹片十字形卡住，壓住蟹身，勿使動(dòng)彈。
6、將冰糖放醬油中加熱熬化，晾涼后倒入壇中，再入糯米甜酒、姜塊、蒜，最后倒入高梁酒，用油紙將壇口扎緊密封，醉腌一個(gè)星期后，即可開壇食用。
注：壇口要卡緊封嚴(yán)，防止酒氣外溢，以免影響其質(zhì)量。
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