為大閘蟹五味配酒

       大閘蟹搭配黃酒，自然是經(jīng)典，不會有錯，但鮮有驚艷之感。何不試一下葡萄酒？

       現(xiàn)在的上海秋天很短，往往一場雨或是一陣風(fēng)便直接過渡到了冬天。人們已淡忘了這是一座理應(yīng)四季分明的亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候的城市，如果還有什么東西能深深地提醒人們秋天的到來，估計只有美味的大閘蟹了。醇香的蟹黃，鮮糯的蟹膏，是食客一年的期待，也是所有上海人深秋的記憶。

       據(jù)《本草綱目》所述，蟹肉味咸性寒，所以傳統(tǒng)之經(jīng)典是以中性溫補黃酒配之。但正如大多數(shù)經(jīng)典的搭配，一般不會有錯，卻鮮有驚艷之感。事實上，就像墨分六色，琴具七音一樣，大閘蟹亦有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分“三味”：蟹鉗肉，絲短纖細(xì)，味同干貝；蟹爪肉，絲長細(xì)嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚；蟹黃蟹膏，妙不可言，無法言喻。蟹子曝干后更是海鮮珍品，可謂海鮮第一味。黃酒能合眾味但卻無法提其個性。葡萄酒配大閘蟹是否可能會有另一番風(fēng)味？不久前恰巧幾位好友來滬并都垂涎于大閘蟹的美味，故相約喝（葡萄）酒品蟹，每人各選一瓶酒來配大閘蟹之味。
 
       朋友們各帶了些什么酒？又如何與多味之大閘蟹搭配？效果如何？且聽我細(xì)細(xì)道來：
 
       蟹鉗- Domaine Laroche Chablis Premier Cru Les Fourchaumes 2008
 
       蟹爪- Champagne Barons de Rothschild Brut

       蟹身-Domaine Laurent PILLOT Puligny-Montrachet “Noyers Brets”2008

       蟹黃- Veuve Clicquot Rose 1985

       蟹膏- Chassagne-Montrachet 1° cru “Vide-Bourse ”2007

       蟹鉗肉最為緊致并富有礦物氣息，我們推想，這款老藤Chablis一級葡萄園的礦物味應(yīng)該能自然地融合蟹鉗肉的礦物氣息，成熟水果和蜂蜜的香味能提升蟹鉗風(fēng)味并豐富其口感，飽滿的酒體與結(jié)實而有韌性的蟹鉗肉也理應(yīng)是完美的匹配。結(jié)果卻是有點令人遺憾，不知是運輸還是儲存的原因，這款理應(yīng)擁有20年左右壽命的Chablis幾乎沒有果香和花香，只是微微透著些礦物的氣息。酸度強但卻不夠清澈，回味也是短而急促。配蟹鉗雖不膩味，但得到的確是一加一還是一的尷尬結(jié)果。

       第二支是著名的“五箭家族”Rothschild花十年而成的香檳作品，2005年才起步，短短幾年卻已風(fēng)生水起，聲勢凌越眾多經(jīng)典品牌。此香檳以優(yōu)雅、清新和細(xì)膩為特性，匹配柔如銀魚般細(xì)膩的蟹爪肉理應(yīng)相得益彰。果然，此香檳迷人的花香賦予了鮮嫩的蟹爪肉更多的清新風(fēng)味，而此香檳清冽的葡萄柚味更是提升了蟹爪肉的甜鮮味，氣泡與蟹肉在口中的沖撞感更是有趣，每一個氣泡的破裂都會帶出更多的蟹肉與水果的新鮮之味。

       第三輪，是我非常欣賞的一款Puligny-Montrachet，雖然只是村莊級，但基于Pillot家族五代人對于葡萄園和白葡萄酒釀酒技藝的追求，這款酒表現(xiàn)的實力絕對與一級園的出品不分伯仲。這款酒有一種特有的香味，類似于松香，使這款酒的香味雖然沒有其他濃郁型酒那樣豐裕，但卻能進入鼻腔的深部，感覺就像到了心里。蟹身肉，汁多而鮮美，與這款酒一起，感覺還是很不錯，葡萄酒的花香和果香融入了蟹的鮮味給了蟹肉更廣闊的香與味，但蟹肉的鮮味感覺微微有點被酒蓋住了，不過總體還是愉悅的。

       最后到了每次吃蟹的高潮-黃與膏。此時剛過了吃蟹黃的最佳時節(jié)，黃有點略干而硬，但那種蟹黃特有的香猶在。為了這種濃郁厚重的香，我們選了一瓶1985年份的凱歌桃紅香檳，這款香檳質(zhì)地結(jié)實，并帶著成熟漿果和微微香料熏烤的氣息，應(yīng)該能完成這個考驗。果然，結(jié)果是令人滿意的，香檳化開了蟹黃，漿果的氣息混合進了蟹黃的香，香檳鮮活的酸味更提升了蟹黃的鮮味，包房里盡是滿足的“嘖嘖”聲。

       最后，是最佳時令的蟹膏。新、鮮、糯是蟹膏的特性，但酒如果配得不好就非常容易“腥”。挑戰(zhàn)放在了同樣是Pillot家族的一級葡萄園Chassagne-Montrachet 1° cru “Vide-Bourse ”2007上，這款酒有著Chassagne 村代表性的濃郁風(fēng)格，比上一款Puligny-Montrachet 有著更飽滿的口感，香味也更為厚重，就如大提琴與小提琴之比。一試之后，美味！粘糯的蟹膏在Vide-Bourse中化開了，釋放出一層一層的鮮味，這種鮮味混合著成熟水果和蜂蜜的氣息，美味難于言傳。

       轉(zhuǎn)眼間，酒和蟹都進了五臟廟，留下的就是朋友間的笑語和又一段上海秋天的記憶。（來源：中國葡萄酒資訊網(wǎng)）

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