歷史傳承的大閘蟹做法——煠蟹

       “煠”是吳語方言“猛燒”的意思，“大煠”即使用旺火并進行較長時間的燒煮，這就是烹蟹的基本方法。所以有人認(rèn)為大閘蟹的稱謂是由于烹蟹需要“大煠”的出點。

       自從巴解吃蟹時就是“囫圇”燒煮的吃法，后來就這樣傳承下來。據(jù)說這種最“原始”的烹飪方法也是最保鮮的。因為沒有將蟹切開、分拆，保持了原件原汁原味的元氣。所以這種燒法看似簡單，卻最能體現(xiàn)口味的原真性。

       雖然統(tǒng)稱煠蟹，但還可細(xì)分為煮蟹和蒸蟹。煮蟹就是加水燒熟，適用于家庭里少量的需求；蒸蟹就是隔水燒熟，適用于店館里大量的需用。當(dāng)然蒸蟹的保鮮方式更優(yōu)于煮蟹，因此得到了更廣泛的采用。

       不管煮蟹還是蒸蟹，食用前先應(yīng)了解需求，然后點量選蟹。因為吃蟹是件富有禮節(jié)性的招待內(nèi)容，燒多了不易分配，燒少了不夠分配，都會造成尷尬。一般是不多不少每人一只，實在客氣的場合每人一對（一雄一雌，雄蟹為尖臍，大螯為特征，雌蟹為寬臍，小螯為特征）。吃多了腸胃難以承受，對身體也有妨礙。至于每人一只蟹，有時可尊重“民意”自報雌雄，各取所需；也可根據(jù)“九雌十雄”的原則，以所處時間的最佳質(zhì)量推薦統(tǒng)一規(guī)格，以免大小不均，帶來分配麻煩。

       確定了數(shù)量及雌雄規(guī)格后就可選蟹了。選蟹應(yīng)注意幾個原則：“死蟹”有毒堅決不選，“斷腿缺腳”的不太雅觀也不選，“軟腳薄殼”的不太成熟也不選，并注意選大小均勻，活潑靈動的。然后用清水洗凈，就可以下鍋蒸煮了。

       為了使煮熟的蟹能有一個比較規(guī)整的造型，避免“垂死掙扎”后出現(xiàn)的怪狀，甚至“苦熬”后拆螯斷腳，所以還需對蟹逐只扎捆，在一些隆重的宴請儀式上，扎蟹環(huán)節(jié)更顯得重要。扎蟹是門細(xì)致的技術(shù)活，要扎得快、扎得緊、扎得“螯彎腳屈”形似“蟹砣”，這樣放在鍋里，任憑旺火蒸煮，只能燒之忍之，無力反抗，直到背紅肚綻，始終動彈不得，確保蟹型的美觀。

       為了驅(qū)除一些蟹腥雜味，煮燒時可在水中放些黃酒、生姜、蒜葉之類的佐料，然后放入齊蟹面的生水進行燒煮。蒸蟹則是把蒸籠放在蒸鍋上，并把扎好的蟹翻身依次擺放在蒸籠中，通過蒸氣燒熟。

       不管蒸還是煮，火候掌握非常關(guān)鍵。一看烹煮時間：一鍋蟹大約要燒15分鐘以上，才能燒熟上桌，否則夾生不熟要吃出問題的。二看螃蟹顏色：蟹殼呈紅，表示火功已到。三看蟹肚形態(tài)：蟹臍綻起，說明內(nèi)中蟹黃或蟹膏已膨脹燒熟。

       出鍋后就可拼盤上桌了。為了產(chǎn)生美觀，增加食欲，有的在大盤上擺成寶塔形，有的在大盤中擺成圓圈形，有的還在蟹背上涂上香油。當(dāng)滿盤紅里泛黃，肥中溢油的大閘蟹搬上桌時，食客們往往唾涎欲滴，已迫不及待地想品嘗了。

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