清燉蟹粉獅子頭

原料:
　　豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，干淀粉50克。
[編輯本段]做法:
　　一、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細(xì)切粗?jǐn)爻杉?xì)粒，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個(gè)大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。
　　二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一只，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾后，移小火上燉20分鐘即成。食用時(shí)將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。
[編輯本段]風(fēng)味特點(diǎn):
　　.清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚(yáng)州名菜之一。相傳已有近千年歷史。
　　2.所謂“獅子頭”，用揚(yáng)州話說(shuō)即是大劗肉。如果用北京方話說(shuō)，即是大肉丸子。因?yàn)榇髣�肉烹制成熟后，表面一層的肥肉未已大體溶化或半溶化，而瘦肉未則相對(duì)顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便稱之為“獅子頭”了。
　　3. 據(jù)《資治通鑒》記載，在一千多年前，隋煬帝帶著嬪妃、隨從，乘著龍舟和四艘船只沿河南下時(shí)，“所過(guò)州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿，極水陸珍奇。”揚(yáng) 州所獻(xiàn)的“珍奇”食饌中，已有“獅子頭”。不過(guò)當(dāng)時(shí)稱為“葵花大劗肉”。在隋煬帝下?lián)P州看瓊花時(shí)，這品菜已很出名了。4。清嘉慶年間人林蘭癡《邗江三百 吟》中記載：“肉以細(xì)切粗劗為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗云葵花肉丸。”并贊曰：“賓廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人”
　　5.此菜獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，須用調(diào)羹舀食，食后清香滿口，齒頰留香，令人久久不能忘懷，此乃“揚(yáng)州三頭”之一。
[編輯本段]竅門:
　　① 豬肉必須肥瘦搭配，不要剁得過(guò)細(xì)。
　�、� 蒸或燉時(shí)，必須吃足火候，讓肉圓中的油脂自然溢出，溶化在鹵汁中，使之肥而不膩。

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