蘇式醉蟹
蘇式醉蟹較之寧波醉蟹，不放醬油，肉嫩味鮮。小蟹，菜市場中一般浸在大盆里出售，買來后，只要稍洗即可，放淘蘿里，滴干生水。準(zhǔn)備一個空甕，沒有甕，微波爐用的玻璃缸也可；另要嫩姜一大塊，花椒少許。黃酒是必須的，而且要好，我試用過「咸亨酒店」以及「沈永和」的甕裝黃酒，效果極好，只是價格稍貴。我喜用「善釀」和「元紅」各半攙用，取「善釀」的甜香以及「元紅」的酒醇。
先取一兩酒，置鍋中加熱，放入花椒煮沸，待聞得花椒香味，關(guān)火待冷。姜切片，大小不論，盡量切得薄一點。
用左手的拇指、食指與中指，捏起蟹殼兩端，此時，蟹的八腳兩螯必會狂舞，不用擔(dān)心，沒有一個碰得到你的左手。將蟹肚朝下按在案板上，左手繼續(xù)捏住，并稍施力，用右手先將蟹螯輕輕推入腹下，再將八只腳全部推入，右手拇指與食指各按一只蟹螯，左手迅速用拇指側(cè)的手掌包住蟹的右邊四只腳，拇指按住右邊蟹螯；然后，舉起左手食指，按住蟹的左螯，并用余下的三只手指包起左邊的四只蟹腳。這樣，一只蟹就被穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)淖狡饋砹�。這種抓法，弱不禁風(fēng)的小女子亦能捉起一只三兩左右的蟹來。
抓起蟹后，翻開蟹臍，就是蟹肚上半圓形白色的那塊，用小勺臽入半勺細(xì)鹽并且放入一至兩片姜片，將蟹臍蓋回。將蟹放到甕中，背上可先壓一重物，防止強(qiáng)動。如是者，把所有的蟹都用蟹臍包了鹽和姜片后，移去重物，倒入已經(jīng)冷卻的花椒酒，再用生黃酒將蟹浸沒，按一斤黃酒一兩鹽，放入適量的鹽，就算告一段落了。
若是將甕放在冰箱中，估計要七天到十天左右方可食用；過去，人們把醉蟹放在家中避光處，象現(xiàn)在這般的夏天，兩到三天即可食用�？梢詮牡诙扉_始，每天掰個蟹腳試一下，如果蟹肉已經(jīng)結(jié)起成形，就可以品嘗人間美味了。
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