蘇菜名肴：清蒸陽(yáng)澄湖大閘蟹

〔主料輔料〕
   
    活猢蟹...3000 克鮮姜.....75 克
   
    香菜....200 克醬油....100 克
   
    鎮(zhèn)江醋....50 克香油.....15 克
   
    〔烹制方法〕
   
    1.將活螃蟹放入涼水中，放養(yǎng)十幾分鐘，洗凈螃蟹身上的沙粒，用小線(xiàn)繩（馬蓮草）將螃蟹捆扎

好，放入蒸鍋內(nèi)，大約蒸10 分鐘。2.將香菜摘洗干凈，放入小盤(pán)中。鮮姜切末，放入碗中。再放少

許香油、醬油、鎮(zhèn)江醋。
   
    3；將蒸好的螃蟹解開(kāi)小繩（馬蓮草），擺入盤(pán)中，同姜末醋碗一同上桌，香菜隨后上桌。食用

時(shí)用香菜搓手解除腥味�！补に囮P(guān)鍵〕
   
    1.用陽(yáng)澄湖大閘蟹最正宗，也可用洪澤湖的螃蟹。螃蟹性寒，不宜多食，可喝些白酒。
   
    2.在蒸蟹時(shí)，先宰殺螃蟹，去掉腮，斬成件，鑲還原形，放上姜片蒸約10 分鐘左右。
   
    〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
   
    1.古人對(duì)螃蟹頗多研究，唐有《蟹誌》，宋有《蟹譜》�！扼椅桃患已浴吩疲�“蟹之鮮而肥，甘

而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極，更元一物可以上也。”就是說(shuō)食蟹之后百肴元味。2.

螃蟹海里生、河里長(zhǎng)、橫行不已。春天，幼蟹離海入江，在淡水中生活三四年。秋天，成蟹又返回海

中產(chǎn)卵繁殖后代，所以9-10 月間蟹最肥。3.此菜為蘇菜時(shí)令名肴。

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