食蟹文化美味

　“秋風(fēng)起，蟹腳癢”這句話從筆者懂事之后就非常熟悉，因?yàn)槊康角锾?ldquo;蟹腳掰掰”不僅是一種技術(shù)活，也是一種每年味蕾的習(xí)慣性期盼！那時候的蟹稻田溝渠里面很多，我們十來歲光景常做的一件事情就是去釣蟹，引不出來就用暴力手段挖洞，水溝被我挖的千瘡百孔，為此曾被大隊(duì)里的管水員教訓(xùn)了一頓，現(xiàn)在回想起來還一直想笑。長大了，終于知道了“秋風(fēng)起、蟹腳癢”后面還有一句“九月圓臍十月尖”，于是乎明白九月要吃雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅(jiān)。
　　到現(xiàn)時吃蟹變成一種小奢侈，每到金秋十月的時候，往往是國慶和中秋雙節(jié)佳期，放假七天、四處趕吃，朋友相聚“大閘蟹”一定是宴中主角；回家中秋團(tuán)聚，炒幾個家常小菜、煮上雌雄一對大閘蟹、切一盆剛上市不久的羊肉，來幾杯黃酒父子對飲，敬上自己的一片孝心，千百年來，“蟹肉上席百味淡”江南之地請“吃蟹”就成了親情和友情的風(fēng)俗紐帶，也許在很多年輕一代看來很俗套，但對于已婚的男女常常是家庭責(zé)任感和朋友之情的一種寄托。
　　【蟹文化--陽澄湖大閘蟹的鑒別】：
　　陽澄湖大閘蟹享有“蟹中之王”的美稱；陽澄湖出產(chǎn)的大閘蟹，自古以來便享有至高無上的盛譽(yù)。陽澄湖大閘蟹的形態(tài)和肉質(zhì)，在螃蟹家族中，大大的與眾不同。
　　形態(tài)有四大特征：
　　[1]四大特征：青殼
　　青背，蟹背呈青灰色，感覺比較厚實(shí)，平滑而有光澤，熟后色純紅，鮮艷，而其它的湖蟹蟹背灰色重，光澤少，熟后紅中帶灰。
　　[2]四大特征：白肚
　　白肚，貼泥的肚臍、甲殼晶瑩潔白有少量鐵斑色，總體看來有玉質(zhì)美感，不同與普通大閘蟹肚灰，灰、黑色斑點(diǎn)多，看上去比較臟。
　　[3]四大特征：金爪黃毛
　　金爪黃毛，蟹爪金黃，堅(jiān)挺有力，肉感強(qiáng)，爬行自如，一般湖蟹很難做到這一點(diǎn)；蟹腿的絨毛長而呈黃色，密而清爽，根根可數(shù)，而普通湖蟹蟹爪上毛帶土色，不清潔。
　　[4]四大特征：紅膏
　　紅膏玉脂，到了成熟季節(jié)，公蟹體內(nèi)膏紅似火，蟹脂香酥，母蟹蟹黃味美香飄，口感極佳，蟹肉飽滿，其鮮香的特點(diǎn)勝過其它品種的螃蟹。
　　【蟹文化--大閘蟹吃法和常見做法】：
　　大閘蟹有好多種吃法，姜茶和醋是必備佐料，因?yàn)榇箝l蟹偏寒，吃完后一般用姜茶來暖暖腸胃；吃蟹各個部分的先后順序還有講究，蟹殼要放在最后吃，因?yàn)樾犯噙@些精華在殼里，如果先吃了，再嘗蟹腳的肉，其鮮美程度就會大打折扣，所以最好的要放在最后吃！以下幾種家常做法供網(wǎng)友參考：
　　一、清蒸、水煮大閘蟹：
　　★ 做法：
　　1.用細(xì)繩將蟹鉗、蟹腳扎牢；蔥、姜洗凈切末；
　　2.把蔥末、姜末、香醋、糖、醬油、香油調(diào)和成蘸料，裝碟；
　　3.把蟹放入蒸鍋蒸熟后取出，解去細(xì)繩，裝入盤中即可。
　　★ 調(diào)料：
　　香油1小匙；醬油2 小匙；香醋1小匙；白糖1小匙。
　　關(guān)鍵點(diǎn)：蒸蟹一定要看準(zhǔn)時間，大概需要8～9 分鐘，不要蒸太久。水煮要點(diǎn)：鍋中 加入適量的冷水，將冼干凈的蟹放入，大概需要10-13分鐘左右的時間�？葱窔ね耆�變紅就可以食用。
　　注意：蒸、煮時間過長再好的蟹也會變壞。
　　二、椒鹽炒蟹：
　　★做法：
　　1、將鮮活凈蟹切塊，用蔥、姜、料酒浸幾十分鐘；
　　2、拖粉下油鍋炸至金黃；
　　3、加豆腐、姜、蔥、鹽、醬油等燴出味即可。
　　★吃的時候最好配黃酒，黃酒又以花雕酒最佳。
　　關(guān)鍵點(diǎn)：蟹一定要浸半小時以上才能入味。
　　三、醉蟹：
　　★做法：
　　1、醉蟹也是常見的吃法，將蟹放入清水中擺兩天；
　　2、再從水中拎出擺一天不喂水，然后用酒灌入嘴中；
　　3、加適量鹽、料酒、蔥、姜、糖，裝入小口壇子加蓋密封；
　　4、置入冰箱冷藏，一周后即可直接食用。
　　★可用醉蟹燉雞或乳鴿，其湯汁醇厚，營養(yǎng)豐富。
　　關(guān)鍵點(diǎn)：蟹一定要養(yǎng)清，壇子一定要密封冷藏。

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