蟹黃魚翅

【特點(diǎn)】 甘香軟滑，鮮嫩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，宴客雅肴。

【原料】魚翅，雞湯，蔥，姜片，紹酒，油菜心，筍片，醬油,精鹽，白糖，味精，濕淀粉，豬油。

【制作過程】將水發(fā)魚翅洗凈放入碗內(nèi)，加雞湯，蔥,姜片，紹酒，上籠蒸軟取出，再入沸水鍋焯過，蟹黃切成片，油菜心洗凈切成寸段，經(jīng)熱油煸炒成熟，炒鍋燒熱，放油，蔥段，姜片，煸出香味撈出不用，加雞湯，筍片，油菜心，醬油,精鹽，白糖，紹酒燒沸，撇去浮沫后，用漏勺撈出筍片和油菜心放入湯盤內(nèi)，再將魚翅，蟹黃入鍋在原湯鍋內(nèi)燒沸，加味精少許，稠濃鹵汁，下濕淀勾芡，淋上豬油推勻，倒在筍片和菜心上即成。

粵菜蟹黃魚翅做法

〔主料輔料〕
水發(fā)魚翅……100 克
精鹽……4 克
活螃蟹……2 只
味精……1 克
白菜心……3 棵
醬油……5 克
蔥白段……5 克
雞清湯……200 克
姜片……3 克
濕淀粉……25 克
蔥花……3 克
熟咸鴨蛋黃……2 個(gè)
胡椒粉……1 克
熟豬油……50 克
〔烹制方法〕
1.活螃蟹洗凈，用細(xì)麻繩捆好蟹腳放入籠屜，在旺火上蒸熟取出，用竹簽剔出蟹黃蟹肉。碗中盛雞湯150 克，將蟹殼、蟹身放入湯內(nèi)淘洗出蟹黃，再將剔出的蟹肉放入湯碗內(nèi)待用，熟咸鴨蛋黃在碗內(nèi)攪散。
2.將加工好的魚翅盛碗中，加雞湯、精鹽2 克、蔥白段、姜片，上籠用旺火蒸至扒軟入味取出，白菜心焯水上味待用。
3.炒鍋置旺火上，下入熟豬油25 克燒熱，放入蟹黃、蟹肉和熟成鴨蛋黃、潷入蒸汁，加醬油、精鹽、味精，輕輕晃動(dòng)，淋入芡汁，用勺邊推邊晃動(dòng)鍋，淋熟豬油起鍋裝盤，撒上胡椒粉，把菜心鑲在四周襯色即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.翅沙要去凈，翅身保持完整。
2.魚翅須放在旺火沸水中焯水。
3.蟹黃、魚翅要體現(xiàn)色艷，翅要脆柔，味道突出鮮美。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.清水湖蟹，肉質(zhì)鮮細(xì)，膏黃飽滿，歷來均系治饌美料。
2.用蟹黃和魚翅相配燒燴成的蟹黃魚翅，更是湖鮮海鮮珠聯(lián)璧合的食中精品，黃色魚翅點(diǎn)綴著嫣紅、碧綠、乳白的蟹肉、蛋黃、蔥花，絢麗奪目。魚翅脆嫩，蟹黃蟹肉油潤(rùn)香糯，湯稠味鮮，是一道營(yíng)養(yǎng)豐富、金秋時(shí)節(jié)的時(shí)令佳肴。

更多陽澄湖大閘蟹做法

陽澄湖大閘蟹官網(wǎng)原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明http://www.0bgqxx.cn .

【返回】