不是陽澄湖蟹好，此生何必在蘇州

      每年秋天蟹訊一到，市場就亮出"陽澄湖大閘蟹"的標(biāo)牌各飯店餐廳也競相以此為號召，到原產(chǎn)地吃蟹形成了時(shí)尚。
      淡水蟹在我國產(chǎn)地很多，在蘇州地區(qū)就有多處，清《元和唯亭志》說："出陽澄湖者最大，殼青、腳紅、名金爪蟹，重斤許，味最腴。其使名聲還不大，直到20世紀(jì)二三十年代，陽澄湖蟹打入大上海，方始走紅市場，一躍而為"天王巨星"。
陽澄湖蟹學(xué)名叫"中華絨螯蟹"喜食魚蝦蚌螺和稻谷，愛在水質(zhì)清澈、有陽光水草的地方活動。它之所以不同凡響，在于沾了環(huán)境的光；陽澄湖水清淺，日照充分，湖里浮游生物多，水草也很茂盛，湖邊又多稻田，為它提供了豐富的食料。陽澄湖底土質(zhì)堅(jiān)硬，含鈣量高，它于此爬行無異于鍛煉，養(yǎng)成了它強(qiáng)健的體格。有此得天獨(dú)厚的條件，陽澄湖蟹在各方面都優(yōu)于同類，因而蟹肉肥碩，蟹黃厚實(shí)，味極鮮美，被公認(rèn)為"蟹中之王"。
      陽澄湖清水大閘蟹享有"蟹中之王"的美稱， 其外形特征：青背、自肚、全爪、黃毛、體壯。 
      青背：蟹背為蟹殼青，青得發(fā)亮、清爽，燒熟 后、顯純紅，鮮艷。它不同于其它湖區(qū)螃蟹的灰色， 泥土色重；熟后，紅中帶灰。白肚：蟹肚呈白色， 白得有光澤，給人水亮玉質(zhì)般美感，它不同于其它 湖區(qū)螃蟹肚灰或灰色。金爪：蟹爪尖上呈煙絲般金 黃色，二螫八爪肉感強(qiáng)、強(qiáng)勁有力；放在玻璃板上 能撐起，能爬行自如。其他湖區(qū)蟹爪單薄無力，爪尖上沒有明顯的金黃色。黃毛：蟹螯上的絨毛， 蟹爪上須毛呈黃色。蟹絨毛密而軟，蟹爪上毛須清爽，顯黃色。其他湖區(qū)蟹毛帶泥土色，不清潔。體壯： 陽澄湖大閘蟹體壯，敦厚，結(jié)實(shí)，與其他湖區(qū)形體 同樣大小的蟹，陽澄湖大閘蟹體重重得多，它沒有 一殼水的現(xiàn)象。
      陽澄湖大閘蟹，其色味香妙不勝言，"螫封嫩玉 雙雙滿，殼凸紅脂塊塊青"。那桔紅色的蟹黃、白 玉似的脂膏、潔白細(xì)嫩的蟹肉，造色、味、香三者 之極，更無一物可之上，是其它湖區(qū)蟹無法比擬的， 難怪章太炎夫人湯國梨女士詩曰："不是陽澄湖蟹 好，此生何必在蘇州"。
      為何陽澄湖蟹有此味美質(zhì)優(yōu)的品位呢？是因?yàn)?蟹內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)和10多種氨基酸、尤以谷氨 酸、計(jì)氨酸、組氨酸、精氨酸和哺氨酸最為突出，陽 澄湖蟹又比一般蟹所含成份要高。這些都是與陽澄 湖特定的水、泥土、水生物等自然條件有關(guān)。
      陽澄湖活水性較好，水體清澄，透明度高，平均值 為133厘米，含鈣、鎂、硅、鋁氧比值高，這是其一。 二是湖底底質(zhì)好，硬地占65%以上，表層多數(shù)呈斑塊狀 的粉沙和沙質(zhì)泥。三是水草特別茂盛，它既是蟹爬行的階梯，又可做食料。四是天然飼料豐富， 生物量大，螃蟹總是尋找水質(zhì)清晰，陽光透徹，水草茂盛的水域棲息，生活。因此，是陽澄湖這一特定的生態(tài)環(huán)境 和湖水中特定理化因子，造就了"蟹中之王"。

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